Gesundes Brot muss nicht dunkel sein – Teil 4

Malz und gesundes Brot

Im 4. und letzten Teil der Serie geht es um Malz, wodurch Brot seine dunkle Farbe bekommt und ob dieses dunkle Brot somit ernährungsphysiologisch wertvoll ist.

Zum 1. Teil geht es hier.
Zum 2. Teil geht es hier.
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Die Krumenfarben bei sogenannten Kraftkornbroten, Vitalbroten und dergleichen reicht von leicht bräunlich, über tief dunkelbraun bis hin zu schwarz. Wie aus den Teilen 1 bis 3 dieser Serie ersichtlich, reicht hierfür die vom Getreide zu erzielende Färbung von Vollkorn-, Schrot- und Mehrkornbrot nicht aus. Um diese Färbungen zu erzielen, muss gezielt nachgeholfen werden. Zur Farbgebung bei derartigem Brot finden Malze Anwendung.

Malz kann als das älteste Backmittel angesehen werden. Gekeimtes Getreide wird erhitzt. Hierbei werden die Stärke und löslichen Zucker des Getreides durch getreideeigene Enzyme zu kürzerkettigen Kohlenhydraten abgebaut, wie Dextrinen, Malz- und Traubenzucker. Durch den Erhitzungsprozeß enstehen Bräunungsprodukte (Melanoidine). Je nach Mälzung enstehen hellbraune bis schwarze Malzprodukte. Durch Eindampfen erhält man Extrakte, durch Trocknung und Vermahlung Malzmehle.

Die Malzprodukte bringen nicht nur Farbe, sondern auch einen vollmundigen und malzigen Geschmack.

Aus geschmacklichen Gründen ist aus meiner Sicht nichts gegen die Verwendung von Malz zu sagen. Zur Geschmacksgebung setze ich sie gerne ein.

Durch Verwendung von tiefdunklem bis schwarzem Malz (Färbemalz) ist es möglich eine dunkle, fast schwarze Krumenfarbe zu erzielen. Häufig werden bei solchen Broten neben Typenmehlen Backschrot verwendet. Im besten Fall erfüllt das Brot somit die Kriterien für Schrotbrot. Allerdings handelt es sich nur sehr selten um Vollkornbrot, wie in Teil 2 dieser Serie beschrieben.

Solange beim Verkauf darauf hingewiesen wird, dass es sich um ein Weizenmischbrot mit Malzzusatz handelt, ist für mich soweit alles in Ordnung. Wird stattdessen mit Aussagen geworben wie „vital“, „Kraftkorn“ o.ä. versucht man sich hiermit aus meiner Sicht dem Glauben vieler Verbraucher zunutze zu machen, dass dunkle Brote allgemein als „gesund“ zu betrachten sind. Was vollwertig, vital und gesund ist, ist nicht klar definiert.
Im obigen Beispiel sollte es sich meiner Meinung nach um ein Vollkornbrot handeln, bei dem sämtliche positiven Kornbestandteile enthalten sind und ggf. noch Ölsaaten, wie Sonnenblumenkerne, Sesam, Kürbiskerne, Leinsamsaat u.a. zugegeben sind. Ich denke, dass das auch die meisten Verbraucher erwarten. Stattdessen ist der ernährungsphysiologisch mit am wertvollsten anzusehende Bestandteil des Kornes, der Keimling, entfernt worden.
Durch das Dunkelfärben der Krume wird den Verbrauchern eine höhere Mehltype, bis hin zu „Vollkorn“, oder ein höherer Roggenanteil vorgegaukelt. Die dunkle Farbe bewirkt, dass solches Brot ernährungsphysiologisch wertvoller eingestuft wird, als beispielsweise ein Brot mit gräulicher Krumenfarbe, auch wenn es sich bei letzterem um ein Vollkornbrot handelt.

Diesen Umstand finde ich nicht richtig. Warum nicht offen postulieren, um was es sich handelt? Ein Weizenmischbrot mit Backschrotanteilen, allenfalls ein Schrotbrot, eventuell mit Saaten.

Rein rechtlich reicht ein kleingedruckter Hinweis darauf, um was für ein Brot es sich handelt. Bei verpacktem Brot ist dies meist irgendwo unter vielerlei anderem Text auf der Rückseite zu finden. Bei vielen Bedientheken fehlt dieser Hinweis oftmals oder ist nur schwerlich am Regal zu lesen.

Ein offenes und deutliches Kenntlichmachen würde für Transparenz und Klarheit sorgen. Anderenfalls bleibt stets ein übler „Nachgeschmack“, wenn Verbraucher erfahren dass das von ihnen gekaufte Brot entgegen ihren Erwartungen gar kein maximal vollwertiges Brot ist, obwohl sie dieses erwartet haben. Dann braucht sich auch niemand wundern wenn es wieder heißt: „Die böse Lebensmittelwirtschaft“.

[Quelle: Deutsche Lebensmittelbuchkommssion: Leitsätze für Brot und Kleingebäck]